皮蛋的做法，小伙伴们了解一下！

人生就好比一场戏，食物也是一样，千差万别，我们需要了解的还有很多很多，有些食物所富含的营养物质非常多，这时候我们就不要客气了，吃就完事了，所以，来看看皮蛋的做法吧！那么就让我们一起来看看吧！一起来体会一下其中的美味之处吧！

一、皮蛋简介

皮蛋，又称松花蛋、变蛋、碱蛋、泥蛋、彩蛋等。皮蛋是将鲜蛋用碱、食盐、石灰等加工而成的蛋制品。其营养丰富，风味特殊，易贮存，是我国有名的特产之一。深受国内广大消费者所欢迎，国际市场也享有盛名皮蛋种类颇多，由于加工方法各不相同，但加工过程所用配料大同小异，其加工原理基本相同。鲜蛋在涂浸辅料的配方中，不同程度使用了纯碱、烧碱、生石灰、食盐、荼叶末(红茶、绿茶、乌龙茶)、氧化铅等。在辅料作用下，其中浓厚蛋白在碱和盐的作用下，就会迅速变为溶液状态，工艺上称为“作清期”。以后碱性逐步渗入蛋黄;蛋白中的氢氧化钠浓度的含量相对降低，继之由液化逐渐凝固，而产生弹性，此时称为“凝固期”。随着变化不断发展，即出现了由浅到深色变化，蛋黄从边缘到中心凝集和变色反应。此时蛋白、蛋白与蛋黄之间，产生松花状的结晶，蛋黄的绝大部分凝集着绚丽的彩色，标志着松花蛋已经成熟，这一阶段称为“上色期”、“成熟期”。皮蛋加工期间又分为蛋白凝固作用和水解作用两个阶。

二、皮蛋的做法

1、鲜蛋转化为松花蛋的过程，起主要作用的是一定浓度的氢氧化钠，实际常常应用的辅料是生石灰(cao)和纯碱(碳酸钠na2co3)。当碱液侵入蛋内后，蛋白和蛋黄开始变化。首先是蛋白质变成碱性蛋白，形成冻胶状的凝固体，又由于蛋白质所产生的氨基与糖，在碱性环境下，使蛋白形成棕褐色反应。蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的铁化合，使蛋黄变成青黑色，所以松花蛋五颜六色。食盐可促进碱的滲透，调味，减弱皮蛋的辛辣味，增加盐味，使蛋收缩离壳及防腐等作用，茶叶含有单宁和芳香油，芳香油可增加皮蛋的风味。单宁促使蛋白凝固并具有增色的功能。

2、水解作用即是成熟期，由于蛋内微生物和酶的作用，首先使蛋白质发生变化，部分变成简单的蛋白质，部分变成氨基酸和硫化氢等，氨基酸氧化形成氨和酮酸，酮酸常有辣味，少量的酮酸辣味和氨气以及硫化氢等，使皮蛋形成独特味道，从而增进食欲。此外，由于脂肪分解使磷酸游离，氨和硫化氢与铁、铅结合而生成氧化铁、氧化铅，使蛋黄呈现青黑色。

皮蛋的做法，我们通过这篇文章也些许有些概念了，其实皮蛋的做法有很多种，关键是要掌握其中的技巧等等因素就会变得更加容易做了。日常生活中我们要注意的点是非常之多的，营养物品我们更是要有精确的挑选了，吃好的东西是很重要的！