舌灿莲花的特点和做法你知道吗

大家都知道“舌灿莲花”是形容一个人口齿伶俐，能说会道，滔滔不绝，有莲花搬的美妙。但是舌灿莲花也可以是一道菜哦，这道菜的主要原料就是猪舌头内脏和云南的菌菇结合做出来的一道菜，那么废话不多说，接下来为大家介绍舌灿莲花怎么做，感兴趣的朋友可以继续往下看。

舌灿莲花的特点和做法你知道吗

猪的舌头脆嫩，菌香味浓。此菜大胆选用内脏的原料与菌菇的搭配，粤菜的腌料+云南的菌菇酱+鲁菜的油爆手法，三菜系亮点融合，成菜菌香、脆嫩。

一、批量腌制

1、猪的舌头去净舌根，先用盐巴或明矾把那舌头抓洗两次(跟洗大肠一样),然后用刀刮洗舌头上的味蕾(舌面毛刺),在做这样工作的同时,我们架锅烧出虾眼水(就是将要烧开的水,锅底有许多小小水泡,跟虾眼睛一样的)然后把洗净的舌头焯一下水待舌头表面紧缩,捞出,泡凉水,然后在拿刀刮一次,这样处理过的猪舌头就已经很干净了.然后纵向一剖为二，在刀切面打上十字花刀，深度至3/4，然后改成三角块。

2、改好的猪的舌块1千克加入蔬菜汁200克、米酒50克、食粉1克，朝一个方向搅打至猪的舌头吸收掉水分，下盐8克搅匀，加入两个蛋清、适量干淀粉继续搅拌均匀备用。

二、特制菌菇酱的做法

1、锅下鸡油200克、菜籽油100克烧热，鸡油用鸡皮小火榨出油来，然后再把皮捞出，既是鸡油，下入适量葱、姜、八角熬香，打去料渣。

2、鲜茶树菇300克、鲜香菇300克、鲜黄牛肝菌150克、干葱头150克全部切末。

3、锅下熬好的料油烧热，放入茶树菇、香菇、牛肝菌、干葱末翻炒去掉菌菇水分，调入鸡汁50克、白糖50克、美极香菇粉100克、盐少许、蚝油30克即成。

三、走菜流程

1、鲜白玉菇去根，入三成热油拉油。

2、猪的舌头块入三成热油滑熟。

3、锅留底油烧热，下入特制菌菇酱15克、猪的舌头块、白玉菇大火爆炒，接着下碗芡(此菜只用水淀粉)爆匀，淋明油出锅即可。

四、菜师傅制作关键

猪的舌头根部有淋巴，一定要去干净。

五、技法课堂----油爆

这种技法操作速度快，瞬间成菜，因此有两个要求。

1、原料一定要改刀成易熟的形状并提前滑油制熟;

2、提前兑碗芡。炒制时，一手下主料，一手下碗芡，大火瞬间爆匀。成菜标准是“明油亮芡紧包汁”。

“舌灿莲花”这道菜的名字很新颖又霸气，舌灿莲花他的主要原料就是猪的舌头内脏和云南的菌菇结合做出来的一道美味的菜肴。喜欢吃猪的舌头的人，可以跟着小编写的方法，一步一步的来，这样做出来的舌灿莲花，保证不会让你失望，以上就是我的分享啦。