腌笃鲜你知道吗

腌笃鲜你知道吗？它是时令家常菜，春天的时候每家每户都会祖上透着乡土气息的这道菜。“腌”指的是咸猪肉，“鲜”指的是鲜猪肉，“笃”是吴语方言，指“炖”的意思，就是用小火慢慢的炖，用春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤，菜品口味咸鲜、汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，口味咸鲜。

腌笃鲜你知道吗

一、菜品特色

腌笃鲜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

二、食材准备

主料：猪肋条肉(五花肉)(200克) 春笋(125克) 咸肉(200克)

调料：小葱(10克)黄酒(5克) 盐(4克)味精(2克)

三、制作步骤

1、将五花猪肉洗净，煮熟，切块;

2、将咸猪腿肉洗净，分别切成块;

3、用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开;

4、再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。

四、注意事项

此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。 对于汤的制做有以下两点可供参考：

1、如果要使汤发白，只要留少许油，(切不可将油撇净)大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。2、至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。

此处有三个关键点：

a、不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。

b、水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。

c、即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水(大火)，去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。

五、营养价值

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，且不可过量食用。

每一户上海人家都有独门的腌笃鲜秘方。有人用冬笋代替春笋解馋，有人用火腿充当咸肉，还有人要放几段莴笋方能将息……就连写文章里最会吃的汪曾祺先生都曾在《肉食者不鄙》里提到“腌笃鲜”：“上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。”这话放到现在，大概是要被上海网友笑话的，文学界美食kol地位恐怕不保。毕竟，腌笃鲜的灵气就在那水当当的新鲜春笋呀。