面包的烘焙技巧有哪些

烘焙是一门艺术，也是一门学问。对于烘焙的食物，我们常吃的有面包、蛋糕、饼干等。最常见的就是面包烘焙了，我们吃的也是最多的。面包的种类那么多，烘焙的方法和技巧也都是不一样的哦。那么面包烘焙的技巧有哪些呢？怎么才能烘焙出好吃的面包。

面包的烘焙技巧有哪些

一、直接法

从混合材料开始，到发酵、整形、烘烤为止，整个流程一次性完成，就是直接法。这种制作方法的优点是过程简单，即使是初学者，也能够轻松理解和操作。使用面包机制作出来的面包，都属于直接法烘焙制作，也适用于大多数种类的面包。

适合品种有：吐司、软面包、法棍;制作方法：揉和、一次发酵、压平排气、分割与滚圆、中间发酵、塑形、二次发酵、烘烤。对于法棍这样没有糖的面团，酵母并不会很活跃，就需要在室温下等待较长时间，让其发酵完成，很考验耐心!所以，法棍需使用专门的发酵布，进行室温发酵。

二、中种法

中种法指的是利用一部分材料中的面粉，预先制作发酵种，然后在揉和整体面团中途加入，而后让面团整体发酵的做法。这种方法的优点在于将发酵分为2次进行，使得整体面团的发酵时间缩短，而且预先制作的发酵种提前发酵，能够获得不一样的风味!

基本上含水量较高的面包，都是采用中种法制作，提前发酵部分面团后，整体面团即使含水量很高，整形上也会比直接法更方便操作。今天我们就用意式酵头 biga来制作意大利的传统夏巴塔 ciabatta吧!

合品种：鲁邦面包、夏巴塔、黑麦面包、夏巴塔 ciabatta;

原料有： 3.5杯面粉、0.5杯全麦粉、1.5茶匙盐、1/4茶匙速溶干酵母、2杯温水、1汤匙橄榄油、2汤匙玉米粉

烘焙步骤

1、将面粉和全麦粉混合，加入盐、酵母和水，混合成为粘稠的面团，即为酵头。

2、盖上锡纸，在室温下发酵18小时。

3、用刮刀将酵头翻压几次。

4、烤盘刷上橄榄油，略撒上玉米粉。

5、案台上撒粉，将面团整形为长方形，然后转移到烤盘上。

6、盖上湿毛巾，二次发酵2小时。

7、预热烤箱220℃，烘烤35-45分钟;表面金黄酥脆，内部湿软。

注意事项：

1、水的温度以40℃为宜，不能太高。

2、酵头发酵的室温不能太高，如果天气炎热，建议冷藏发酵1天。

3、面团整形为长约30厘米的长方形即可。

4、夏巴塔的面团含水量很高，非常黏手，可以在案板上铺上一层保鲜膜，转移的时候就比较方便。

三、冷藏法

冷藏法适用于折叠面团或油脂类含量高的面团，因为将油脂加入面团中折叠的时候，必须保证面团温度较低，这样就不会在折叠的过程中导致油脂融化，从而“混酥”。那么将面团提前放入冰箱冷藏备用，再在合适的时候取出折叠，就是很好的选择。

而对于油脂含量很高的面团，像是比例可能达到面粉100%的布里欧修，面团中的酵母活性会被油脂抑制，导致在室温下发酵需要等待很久。人们因此想出了将其放入冰箱中，进行长时间冷藏发酵的方法，不仅面团组织更加细腻，含水量也更高。

适合品种：可颂、丹麦卷、布里欧修

布里欧修 brioche烘焙原料有 ：2汤匙面粉、1汤匙酵母、1/4杯温牛奶、1.5杯面粉、2汤匙糖粉、1/4茶匙盐、2汤匙牛奶、2个鸡蛋、6汤匙室温无盐黄油

烘焙步骤

1、将前3份原料混合，激发酵母活性。

2、混合面粉、糖粉和盐，将酵母混合物、牛奶、鸡蛋依次加入，最后加入黄油，均匀混合。

3、玻璃碗刷油，放入面团封上保鲜膜，室温静置30分钟后，冰箱冷藏过夜或24小时。

4、滚成长条形，分割成6份整形，放入布里欧修的模具中。

5、二次发酵90分钟后，刷上蛋液。

6、烤箱预热175℃，烘烤25分钟。

7、冷却10分钟后再脱模，放在烤架上完全放凉。

不同的面包有不同的烘焙技巧，我们把它分为三大类，直接法、中种法、冷藏法，这三种方法对应不同的面包。每种方法都有不同细节技巧，如果都学会了，你就会做各种各样的面包了哦。喜欢吃面包的小伙伴们，你学会了面包的烘焙技巧了吗？赶快学起来吧。