扒鸡的做法和吃法

广受好评的中国传统美食扒鸡是山东省的代表名菜之一，是中国四大名鸡之首。德州扒鸡更是许多扒鸡中最为出名的扒鸡。扒鸡肉质细腻爽滑，且外表鲜亮肉质美味，生受人们喜爱。且扒鸡富含极高的营养和蛋白质。那么美味的扒鸡如何在家中制作呢？一起来看看吧。

一、扒鸡的简介

扒鸡是汉族风味菜肴。据史料记载，扒鸡起源于禹城，亦称禹城五香脱骨扒鸡，已有200余年的历史。以制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻等特点著称，1919年载入《山东各县乡土调查录》。

特色德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。

选料鸡源的选择至关重要，德州市四效的农家鸡为最佳来源。经测定，其成品扒鸡含蛋白30.25%，脂肪小于8%，含盐水于3.5%，水份小于68%，还含有多种氨基酸和维生素，所以是一种高蛋白，低脂肪的美味佳品，具有健脾、开胃、补肾、强心利肺之功能。用于喜庆寿宴，馈赠亲友，更是上好珍品。

二、扒鸡的做法

一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水;二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”;三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出;四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。

三、扒鸡的扒法

德州扒鸡名曰扒鸡，是指扒鸡的制作工艺，借鉴扒肘、扒牛肉的烹制工艺，以扒为主。扒是我国烹调的主要技法之一，扒的制作过程较为复杂，一般要经过两种以上方式的加热处理。首先将原料放开水中烧滚，除去血腥和污物，再挂上酱色入油锅中烹炸，炸后一种是用葱姜烹锅，加上调料和高汤，加入原料后旺火烧开，用中小火焖透，然后拢交芡翻勺倒入盘内。扒鸡，是用经年循环老汤，配以砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等二十多种中药材烹制，以文火焖煮。在制作上，选鸡考究，工艺严谨，配料科学，加工精细，火上功夫，武文有行。

四、扒鸡的吃法

扒鸡不宜热食，宜在凉时食用(这也是德州扒鸡的独特之处，且吃剩后再食用时不宜回锅加热，加热后其味道大减)，其时的鸡肉下咽后香气回味悠长，清香宜人，其骨亦可嚼食。俗语说：吃鱼吃头、吃鸡吃骨就是这个道理。因为该扒鸡在煮制时仅用十几分钟的大火，它是靠闷制而熟，在锅内焖的时间长达十多小时，其佐料的香气已入骨内，所以在嚼其骨时，已嚼吸骨内的香气为主，而不是将其骨吞咽。此时的您剡其肉、嚼其骨，再配上美酒一杯，其中的乐趣自在不言之中。

炎热的夏季已经来临，许多人想吃鸡，却又嫌弃鸡太过油腻，此时美味却不油腻的扒鸡可谓是人们的首选之一。由以上可知扒鸡的做法并不是十分复杂的，只要掌握了其中的小窍门和方法，喜爱扒鸡的网友便可以在家里自己做出来美味的扒鸡。