冷水下锅和热水下锅的区别

为了让食材去除异味、更容易入味、易于吸收或者其他种种原因，我们在做菜之前往往会用到“焯水”的步骤，这个步骤的目的不是为了把肉菜烫熟，而是为了改变它的某些性状，因此在对付不同食材的时候，我们会用到冷水焯和热水焯两种不同方法，那么，冷水下锅和热水下锅的区别在哪里呢?

冷水下锅和热水下锅的区别

根据做菜材料的不同特征，我们必须选择对应的焯水方式，腥气较重的肉类比如牛羊肉特别是羊肉，在烹调之前需要使用冷水锅焯水，目的就是让肉中的腥味、血污尽量排除出来，不带入下一步做菜的过程中去。

另外，一些比较难熟的食材使用冷水下锅，可以大大缩短做菜所需要的时间。

家禽肉、海鲜等血污较少、异味也比较淡的肉类，以及动物内脏类的材料，则需要使用热水下锅焯水。这是因为这些食材一方面异味较轻，不需要太长时间的焯水，另一方面如果烹调之前就狠狠地煮了一轮，很容易让它们的口感变得又老又硬，就不好吃了。

大部分需要焯水的蔬菜，比如菠菜、西兰花、豌豆角等，也是使用沸水快焯的方式来处理，这样可以尽量减少维生素在久煮过程中的损失。

另外，我们在煮各类面食的时候，也会遇到冷水下锅还是热水下锅的问题。对付大部分清水煮食的面食，我们都采用沸水下锅的方式，比如水面、挂面、馄饨、汤圆，这些面食如果使用凉水，很容易导致面的部位粘连在一起，因此都使用沸水下锅。

唯一的例外是自家新鲜包好的饺子，用冷水煮可以让它熟的更快，但要注意，一旦是冷冻过的饺子，就千万不能冷水下锅了，必须沸水下锅，否则分分钟破皮粘连，变成一锅饺子汤。

总之，冷水下锅和热水下锅的区别，主要是因为不同菜品的特点不同，所以必须使用不同的下锅温度，当我们烹调食物的时候，最好是选择对应的合适水温，否则轻则导致肉菜中腥味残留、口味不佳，重则整个菜都被煮老或者煮烂，吃起来就更不好吃了。