什么菜要炒糖色?什么是炒糖色？

我们经常从某些食客或者厨师的嘴里听到这样的一个专业名词“炒糖色”，虽然不是很懂，但是某些菜系如果少了这一环节，这道菜就不完美了，那么炒糖色是个啥?什么菜要炒糖色?今天我们就一起来唠唠。

一、什么菜要炒糖色

做菜过程中经常提及的炒糖色技术含量比较高，想做好炒糖色属实不易，一般如红烧菜系、或者卤肉等需要色泽红润的菜系会需要用刀炒糖色，虽然用老抽、生抽等酱油和调料也能够达到上色的效果，但是却不如炒糖色上色的色泽红润、不如炒糖色口味天然且醇美香甜。

二、什么是炒糖色

说了这么多，可能还有些朋友还不晓得炒糖色究竟是个啥?下面咱们再来继续说说炒糖色。相信大家都品尝过拔丝地瓜、拔丝苹果或者是拔丝山药之类的菜肴吧，其实，这几类菜肴中就有炒糖的步骤，由熬制糖，也可以叫炒糖，火候、时间缺一不可，高明的厨师完全可以凭借炒糖的色泽分辨出是否可以停止熬制，最后经历拔丝的状态。

其实熬糖就是炒糖的过程，其原理就是把糖放进锅里进行高温加热，随着时间的逐渐延长，糖会逐渐脱水并内部发生裂变反应，分解出焦糖色并且散发着迷人的香气，其色泽会从透明变成浅黄色，金黄色，之后是棕红色，如果还不停止加热的话，最后则会变成一滩焦黑的状态。将糖炒成糖色之后，其甜味会降低、香气扑鼻、色泽红润，是纯天然的是食物上色剂。

小贴士

虽然炒糖色说起来轻松，但是动起手操作的话难度实在是比较高，如果不知道一些小窍门属实容易失败。比如在炒糖色过程中要控制好火候温度，热锅凉油、最后从中小火转变为小火翻炒;初学者适宜选用冰糖，因为冰糖更好控制，在炒糖色前要将冰糖敲碎;切记锅中油不要放太多，并且一定不要选择深颜色的花生油等等。

总而言之，掌握好炒糖色这项专业技能，绝对能为你的菜系增色不少，味美甘甜，听过我的描述之后，相信大家已经知道什么菜要炒糖色的答案了，好好学会这项技能，以后红烧肉在家就能吃、什么拔丝地瓜、拔丝苹果、拔丝系列的菜都不在话下。