削皮后的山药马上变色的原因

山药是我们经常吃的食物。无论是做饭还是做汤，都具有很高的营养价值。但是，每次吃山药时，不难发现脱皮后很快就会变黑，这不仅会影响口味，还会降低人们的食欲，那么削皮后的山药马上变色的原因是什么呢?下面就让我们一起来了解一下吧。

一、削皮后的山药马上变色的原因

1.发生氧化

山药含有一定量的多酚，还含有多酚氧化酶。切割后，它将暴露在空气中的氧气中，酶的活性将增加，这会将多酚氧化为醌。接触会进一步氧化并聚合形成棕色颜料和黑色素，显示黑色。而且，如果用菜刀切开山药，则山药的颜色和切刀的金属表面也可能会改变。 这与苹果，茄子，土豆等的变色相同。如果肉类长时间与空气接触，颜色会逐渐变深。

2.用铁锅炒制

经常吃山药的家庭都知道，山药是像莲藕一样的含有很多淀粉的食物之一。这种食物不适合在铁锅中烹饪。主要是因山药中的酚类物质也会与铁离子反应形成深蓝色或黑色。山药的复合物显示为黑色。

二、山药去皮后怎么能预防变黑

1.浸泡

山药的发黑是由其自身的酶物质和与空气接触的酚类物质的颜色引起的，因此可以将脱皮的山药浸泡在水或淡盐水中，以防止山药变黑。

2.加热

上面提到山药变黑主要是由于酶的反应。如果将去皮的山药加入蒸锅中并蒸一段时间，山药表面上的酶就会失去活性，然后剥皮。即使暴露在空气中，山药也不会改变颜色。

三、切完山药手很痒怎么办

切开山药后，手会发痒。主要原因是山药的皮肤含有皂苷，山药的粘液中含有生物碱。直接接触它们会引起皮肤瘙痒和刺痛。 因此，在剥新鲜山药时，最好戴上手套，或者在剥山药时保持用清水洗手。如果去皮后手仍发痒，可以在手上加一点醋以减轻瘙痒。

以上是山药脱皮变黑的原因，是山药变黑后是否可以食用的问题。通过本文可以得出结论，山药变黑时可以食用而没有任何副作用，但是由于山药中的淀粉含量较多，因此对于便秘或大便干燥的患者，建议食用少或少。