春笋怎么腌制出好吃爽口的酸笋

酸笋是在广东一带非常欢迎的腌渍食品，人民一般很少直接食用，但经常被作为重要的烹调原料。如将酸笋切成薄片与猪肉。鱼肉烹饪成为十分美味菜肴，将切碎的猪肉和酸笋片一起煮成的汤。以其独特的鲜美风味做成一道粤菜中的菜肴，酸笋的酸味和咸味平衡，清脆爽口。

春笋怎么腌制出好吃爽口的酸笋

一、原料和辅助原料

一般采用称作孟宗竹的笋作为原料。孟宗竹又名东南竹，其笋为生长孟宗竹的地下茎上的嫩芽。每100kg切成块的原料笋中使用食盐7-8kg。

二、制作工艺 

选择原料笋→切除笋根→剥壳→切块→水浸泡→盐渍→发酵→成品 三、加工方法

1、原料笋的选择 作为酸笋原料使用的笋，可选择新鲜而形状整齐的笋。运入加工场后应立即加工。

2、整形 将原料笋平置于调理板上，切除根部，切取柔嫩的易加工部分。

3、剥壳 小心剥去笋壳。

4、切块 每棵笋成3-4块，每块重量约250g。

5、水浸渍 将笋块放入盆中，用水浸渍。

6、盐渍 首先调制好食盐水。每100kg笋块使用70-80kg的水和7-8kg食盐。将食盐和水放入缸中，充分搅拌，使其充分溶解。待食盐溶解后经过约1个小时，除去漂浮于表面的杂质。在另一缸中放入笋块，再注入调制好的食盐水。由于调制食盐时产生的沉淀物沉淀于缸底，必须注意不要把这些沉淀物冲入放有笋块的缸中。食盐水一直加到离缸口6cm左右处。然后加上盖，在其上放置4个竹篦，呈井字形交叉，再在基上面压上笋重量25%的重石进行盐渍。

7、发酵 将装有盐渍笋块的缸置于日光不能直接照射到的地方，使之发酵。约发酵4天后笋块缩小发软。

8、贮藏 要将按照上述方法制成的笋块长时间贮藏时必须再加一次食盐。追加食盐的作用有2个，第一是抑制酸笋的进一步发酵，第二是提高贮藏能。由于发酵笋块的体积缩小，所以将2只缸中的酸笋并入1只缸中。然后将各缸中残留的食盐水合并一处，按照100kg食盐水中加10kg的比例再加入食盐，搅拌使之溶解，溶解后除去叶面漂浮物和底部沉淀物。 在放入酸笋块的缸中注入按上述方法市制成的食盐水，每100kg酸笋中加入食盐水60kg。然后加盖，在上面加垫井形竹篦，再加压重石进行贮藏。如果不追加食盐，只能贮藏15天左右，而追加食盐后可贮藏半年以上。成品率约为生笋块的80%。

四、品质标准

1、官能指标 不经过贮藏的酸笋尖端部位呈红褐色，而其他部位均呈乳白色。经贮藏后的酸笋统体呈乳白色。酸味和咸味平衡，口感良好，形状整齐。

2、理化指标 食盐浓度8%-9%(贮藏酸笋为10%-19%)，水份含量82%-85%，氨基酸态氮0.18%-0.2%，总酸度1.0%-0.2%以上。

五、注意事项

制作酸笋的场所必须是空气流通良好，能避免日光照射的地方。同时必须具有良好水道设备。贮藏过程中酸笋应贮藏于不受日光照射的地方。贮藏良好的酸笋通常保持乳白色。一旦食盐水发浑浊，就会发生变色，这时应立即换缸，加入重新调制的食盐水后再进行贮藏。

春笋怎么腌制出好吃爽口的酸笋，你学会了么，腌酸笋的季节是在春秋两季。在腌制过程中唯一的共同点及千万切记的：整个过程中笋、手及所用的器皿都必须干净无油。腌的过程一定要记得往坛沿上加水跑，以防漏风，一旦漏风笋就败了，好了，你自己动手试试吧。