好吃的腊肉的腌制方法

小炒腊肉是一道简单的家常菜，制作方法也很简单，也不耗时，是当代年轻人在工作之余为自己做上两道小菜消除一天疲劳的首选菜肴，想必很多人喜欢这道菜的原因，也是因为能在这道菜当中感受到家的味道吧。而好吃的腊肉的腌制确实一个比较复杂的过程，让我们来学习一下吧。

一、好吃的腊肉的腌制方法

(一)普通腊肉的腌制

1、制作温度

制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

2、食材

(1)猪臀部的肉 带皮 (2)肥瘦相连 半肥半瘦 (3)盐 300克(按十斤猪肉量调料)

(4)花椒 200克 (5)八角 150克 (6)茴香 150克 (7)丁香 30克 (8)山奈 75克 (9)香叶 30克(上述配料炒香碾磨成粉状)

(10)姜 200克 拍破 (11)甜面酱 100克 (12)料酒 500毫升(配料混合均匀)

(13)锯末 (14)新鲜柏丫 (15)松枝若干。

3、制作过程

(1)猪肉切成3~4厘米厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次(使入味更均匀)。

(2)将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。

(3)在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色。

(4)将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

(二)湖南腊肉

1、制作过程

(1)将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。

(2)将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。

(3)把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面，最好用盖子盖上。

(4)两三天后把器皿里的肉上下翻一下。

(5)一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。

(6)然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方，任其烟熏火烤。十几天之后，腊肉就成功了。

(三)四川腊肉

1、备料

(1)取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。

(2)如制作无骨腊肉，还要切除骨头。

(3)加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。

(4)加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。

(5)辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法

(1)干脆

切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。

(2)湿腌

将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。

(3)混合臆

将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

(四)腊肉做法四：张家界土家人腊肉

3、制作过程

(1)将猪肉分成三至五斤(或更大)的块，便于入味和加工储藏。

(2)把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅。

(3)把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中。

(4)用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。

(5)熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。

(五)苗家腊肉

1、制作方法

将肉切成条块，放盐，然后放进盆中让盐渗透到肉深层，几天后取出水滴干，用稻谷谷颗、香嵩、松柏树柴火所熏制。

二、补充

1、腊肉

是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。

2、腌制

(1)腊肉在腌制前切忌用冷水洗，并把骨头全部剔掉，因为骨髓容易变质。

(2)把肉切成块(三斤左右)，每块划成四五条，用细盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层入缸或坛子里，放时每层再洒上一些细盐，最后将缸口盖严。

(3)一星期之内严禁打开，十天后才可拿出挂在屋内晾。

(4)干后可改放干缸里，放时还要洒点细盐和辣椒面。这样的咸肉可放半年至一年。

三、提示

1、如果是腌制猪肉，最好选用肥瘦相间的五花肉，建议大家腌一点排骨、鸡、鸭，在煲汤时放入一块腊排骨或腊鸡块，汤会更香。

2、腌肉时花椒、八角要和盐一起放到容器中，这样的腊肉吃起来会有股特殊的香味，炒好的盐，用不完可以放进玻璃瓶中密封保存，以后还可以做盐水鸭吃。

3、如果是北方，抹好盐的肉放在大盆子里，搁阳台上就好了;南方最好放在冰箱里，已经腊好的肉要切成小块，放在冰箱里冷冻起来，可以吃上一年。

4、如果鱼腌多了，晒干后可以切成小块，用酒泡起来做酒糟鱼;用麻油泡起来，做油浸鱼。

5、腊肉是四川湖南湖北等中西部地成为他们对家乡的回忆。忙碌一天回到家能吃上自己亲手做的腊肉，一定会很开心的，所以，赶快学起来吧。区的特产，已有几千年的历史。

不知道大家有没有学到腊肉的腌制方法呢？或许，这就将成为专属于你的回忆。做出好吃的腊肉可以和家人一起分享温馨，也可以将这份味道延续到你的下一辈，成为他们对家乡的回忆。忙碌一天回到家能吃上自己亲手做的腊肉，一定会很开心的，所以，赶快学起来吧。