豆鼓你知多少

说起豆豉，大家应该都不陌生，在市场上的很多干货店，都会出售干的豆豉。身为一名广东人，酷爱吃鱼，豆豉蒸鱼，除此之外，例如豆豉炒南瓜、豆豉炒麻叶，味道鲜甜，富有营养，老少皆宜。小编今天就跟大家聊一聊豆豉，不知道大家有没有吃过豆豉，或者以豆豉为配料煮的菜肴。

豆鼓你知多少

一、豆豉的简介

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉。

豆豉，古代称为"幽菽"，也叫"嗜"。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为"五味调和，需之而成"。公元2至5世纪的《食经》一书中还有"作豉法"的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。

二、豆豉的制作

1、原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

2、洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

3、浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生"烧曲"现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。

4、蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。

5、把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或ty-ⅱ，接种量为0.5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。

6、洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

7、加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

8、浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

9、发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

10、晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

三、豆豉的营养

1、豆豉中含有很高的豆激酶。

2、豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能。

3、豆豉还可以解诸药毒、食毒。

豆鼓你知多少，看完小编的介绍，大家对都刺以及豆豉的做法都有所了解了吧。豆豉虽然是腌制过的，但是它所含的营养却不会因为腌制而打折扣。豆豉的做法很多，烹饪方式多种多样，老少皆宜，是一种人见人爱，谁都喜欢吃的食物。不过香椿虽然营养丰富，但是为了我们的身体健康，切勿暴饮暴食。