麻辣牛肉之色香味俱全

麻辣牛肉是一道四川省的传统名菜，同四川由古而来的麻辣口味一样，他将牛肉同麻辣相结合，辣椒的鲜红，豌豆的嫩绿，牛肉的厚实金黄，明艳鲜香的像是充满了对生活的希望，牛肉厚而不柴是要求独到的火候和控制力度，牛肉能够补中益气，强筋健骨，麻辣牛肉实为一道川菜佳品。

四川麻辣牛肉制作方法如下:

工艺流程 原料选择→修割→煮制→切片→焙炒→油酥→调味→包装

一、配方(按50kg牛肉计算)

1、混合香料 120g 白 糖 500g 老姜 250g 豆 油 2000g 橘饼 500g 干红辣椒 100g 冰糖 500g 花 椒 粒 100g

2、 混合香料配制：三奈8%，八角16%，丁香9%，白芷8%，草果9%，桂皮17%，蔻仁16%，香茅草17%。

二、加工工艺

1、原料选择 选用经卫生检验合格的牛里脊肉、后腿肉、腰部肉、前腿肉等。要求肉色鲜红，肌纤维长，脂肪筋膜少，气味正常，富有弹性的健康牛肉作原料。

2、修割 将刀顺着牛肉肌纤维进行分割，切成1kg大小的块，要求外形规整，便于切片。然后将牛肉逐块修整，去掉全部皮下脂肪和外露脂肪，修掉板筋、腱、筋头以及淋巴结、病变组织。达到每块肉内无碎骨、无淤血、无杂质。

3、煮制 将修整好的牛肉，投入煮沸的水锅中(锅中加少许食醋以去膻味。以水淹没牛肉为宜)，煮至熟逶后起锅，放在洁净的操作台上摊开晾至室温时切片。

4、切片 顺着肌纤维方向切成0.2～0.3cm厚,2～2.5cm长,1～1.5cm宽的条形，必须做到大小均匀，厚薄一致，否则油酥时易产生焦片或生片。

5、焙炒 将辅料放入料袋内扎好后放入约10kg水的锅中，用旺火熬煮至香味浓郁时，将锅内的纱布袋和杂沫捞净，放入牛肉片用旺火烧开改用文火炒至水干时加入1kg白酒，快速翻炒至酒干为止，出锅。

6、油酥 将焙炒好的牛肉片，投入预热好的植物油锅中油酥，不断翻锅使之均匀，酥至硬度适中，脆而不糊时起锅，挑出细小块，做到不焦不糊为宜。

7、调味 将油酥好的牛肉片凉至60℃左右，按每50kg成品加0.4kg红辣椒粉,0.4kg花椒粉,2kg白糖,0.5kg冰糖,50g味精,拌和均匀,再加3kg油酥后的植物油即成麻辣牛肉。每50kg牛肉可出成品21kg。

8、包装 用光滑完整的小口大瓷缸盛装。使用前先消毒洗净，装入牛肉片后及时用塑料薄膜封口拴紧，上用木盖压实，放置通风干燥处，可保存6个月。

三、质量标准

麻辣牛肉片肉质色泽呈棕红色，油润有光泽，色泽均匀。成品呈厚0.2～0.3cm、长2～2.5cm、宽1～1.5cm的条形,厚薄大小均匀。硬度均匀适中，油酥润滑，呈红油状。五香，麻辣浓郁，咸甜适中，酥脆爽口，久嚼生香。

久嚼生香的麻辣牛肉像是就在嘴中，厚实的口感停留在味蕾巅峰，不是美味很难做，是你不肯动手去找他，麻辣牛肉的做法独家提供给大家了，赶快洗脸刷牙奔向菜市场挑选牛肉制作美味吧!麻辣牛肉就在不远处等你哦，口感筋道并且嫩滑鲜香。