火锅行业报告：2024年火锅餐饮市场规模将达6413亿，异质化成趋势
预计2024年火锅餐饮市场规模将达到6413亿元，年复合增长率为8.6%。数据显示，27.9%的中国消费者每周吃火锅不少于两次，火锅餐饮业消费需求人群基数大，且消费频率高，利于商家可持续性经营。近年来 “明星网红开火锅店割韭菜”、“xx著名连锁火锅品牌锅底变味，后厨脏乱差” 等负面舆情不断出现，艾媒咨询分析师认为，未来火锅行业发展将以异质化、规范化、质量升级和服务升级为大趋势。(《艾媒咨询|2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告》完整高清pdf版共53页，可点击文章底部报告下载按钮进行报告下载)
核心观点
预计到2024年中国火锅餐饮市场规模达6413亿元
数据显示，2019年中国火锅餐饮消费市场规模为5295亿元。随着中国人均可支配收入的提高以及人们在饮食消费上有了进一步的诉求，预计2024年中国火锅餐饮市场规模将达到6413亿元。
中国火锅消费者诉求：“吃多点、吃丰富点、吃健康点”
数据显示，27.9%的中国消费者每周吃火锅不少于两次，消费频率高。中国消费者最喜欢吃川渝火锅，其次是粤系和北派火锅，消费者口味呈现多元化趋势发展。中国消费者在选择火锅店时两大首要关注因素是食品新鲜度和卫生状况。艾媒咨询分析师认为，当前中国消费者在餐饮消费时更注重“质”而不是“价”，火锅店商家可采取建立透明厨房、主动公布食材新鲜度等方式提升消费者对品牌的信任度。
火锅餐饮行业将以个性化、多元化为发展趋势
数据显示，约半数火锅餐饮企业活不过五年，约三成火锅餐饮企业在两年内倒闭。出现这种高倒闭率现象的原因在于火锅企业盲目经营、餐饮企业之间同质化现象严重。艾媒咨询分析师认为，火锅餐饮企业应创新性发展，树立自己的品牌特色，才能获得长远的竞争力。
以下为报告节选内容：
火锅行业经济背景分析(一)
数据显示，2021年上半年中国人均可支配收入为17642元，同比名义增长12.6%，2019-2021年上半年人均可支配收入两年平均名义增长7.4%，居民人均可支配收入增速慢慢追回疫情前增速。后疫情时代中国人均可支配收入增长动能明显，将推动中国消费者在餐饮上的支出。
火锅行业经济背景分析(一)
火锅行业经济背景分析(二)
数据显示，2021年上半年中国餐饮业收入为21712亿元，同比增长48.6%，后疫情时代餐饮业收入恢复动能明显。艾媒咨询分析师认为，短期疫情干扰人们外出到餐饮店消费，但从长期上看，随着人们可支配收入的提高以及人们消费观念的改变，在餐饮上的支出比例将会提高。
火锅行业经济背景分析(二)
火锅行业经济背景分析(三)
数据显示，2019年中国火锅行业市场规模达到5295亿元，预计2024年市场规模将达到6413亿元。相比于其他餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化，未来发展趋势明显。
火锅行业经济背景分析(三)
2020-2021年火锅行业品牌分析
数据显示，当前的主流火锅品牌有着不同特色经营理念或是主打某一特色火锅品类，如海底捞主打高端服务、呷哺呷哺则以吧台式经营为特色。艾媒咨询分析师认为，未来火锅行业的竞争依旧激烈，火锅餐饮品牌只有找到自己在市场的定位，以独特的经营理念或是火锅口味才能吸引到客户。
2020-2021年火锅行业品牌分析
2020-2021年火锅行业品牌分析
根据艾媒金榜数据，海底捞以94.6的金榜指数摘得桂冠，呷哺呷哺、八合里分别以89.3、80.2的金榜指数位列第二名、第三名。
2020-2021年火锅行业品牌分析
2021年上半年中国火锅消费频率与地域分析
数据显示，中国消费者中每周吃火锅不少于两次的人数占27.9%，每个月吃火锅不少于两次的人数占77.0%。从各区域吃火锅的频率上看，中国西南部每周吃不少于两次火锅的人数占比最多，有39.7%，而华南地区人数占比最少，占19.4%。艾媒咨询分析师认为，西南地区的消费者本身爱好吃火锅，这是由生活习惯决定的，但随着文化交融，年轻一代在口味上追求多样化，华南地区喜爱吃火锅的人数将会上涨，占比有提升的空间。
2021年上半年中国火锅消费频率与地域分析
2021年上半年中国火锅消费品种偏好分析
从火锅消费偏好上看，有59.1%的中国消费者偏好川渝火锅，其次是粤系火锅、北派火锅，占比分别为37.7%、30.3%。艾媒咨询分析师认为，川渝火锅的辣味具有很强的成瘾性，故广受消费者喜爱。从数据上看，平均每位消费者喜爱大约2种火锅类型，消费者并不只偏好一个火锅品种，口味偏好是多元的。
2021年上半年中国火锅消费品种偏好分析
2021年上半年中国火锅消费金额与喜爱菜品分析
数据显示，48.2%的中国消费者单次火锅花费51-100元、30.7%的消费者花费101-150元。而消费者在菜品选择上也是更均衡的，最喜欢的前三样菜品是蔬菜、肉类和菌类。艾媒咨询分析师认为，蔬菜类和肉类的消费者偏好人数超60%，商家在制定菜品的时候丰富这两个品种将更有利于增加营业收入。
2021年上半年中国火锅消费金额与喜爱菜品分析
2021年上半年中国火锅单桌人数与陪同对象分析
从数据上看，中国火锅消费者多是2-4或是4-8人一同去吃火锅，占比分别为59.1%和35.2%;独自一人或是与8个人以上一起去吃火锅的人数少，占比分别为3.2%和2.5%。艾媒咨询分析师认为，火锅消费的场景以朋友聚餐和家庭聚会为主。火锅餐饮商家在卡座设置时应较大比例配置4人卡座与5-8人卡座，且可设置“家庭套餐”、“朋友聚会套餐”等套餐来引导和吸引消费者。
2021年上半年中国火锅单桌人数与陪同对象分析
2021年上半年中国消费者选择火锅店考虑因素分析
数据显示，中国消费者在选择火锅店时首要关注的是食品新鲜度和店面卫生状况，表明一个良好的卫生口碑对一家火锅店来说是至关重要的。艾媒咨询分析师认为，建立一个透明厨房、主动公布安全卫生状况、食品新鲜度状况有利于提升火锅餐饮消费者对火锅品牌的信任度，从而增加用户粘性。
2021年上半年中国消费者选择火锅店考虑因素分析
2021年火锅行业盲目经营问题
数据显示，2016年和2019年成立的火锅餐饮企业倒闭率分别约为50%和30%，有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在两年内倒闭。艾媒咨询分析师认为，火锅餐饮企业倒闭率高的原因在于许多火锅餐饮在投资与扩张时没有进行系统的调研、没有找到自己品牌定位以及缺乏创新，公司设立时的盲目性高，而未来火锅餐饮企业的发展要以创新、可持续的路径发展。
2021年火锅行业盲目经营问题
火锅食材零售与火锅外卖行业分析(三)
数据显示，当前有42.9%的受访者表示没尝试过火锅外卖。在没尝试过火锅外卖的受访者中，有78.3%的消费者表示以后会尝试一下火锅外卖。另外，有接近一半的中国消费者认为外卖火锅价格贵，而火锅外卖贵的主要原因在于当前火锅外卖渗透率低，商家未实现较低的规模化成本。未来随着火锅外卖渗透率的提升，火锅外卖的成本与售价将进一步降低，火锅外卖行业仍有发展的空间。
火锅食材零售与火锅外卖行业分析(三)
火锅食材零售与火锅外卖行业分析(四)
数据显示，中国消费者选择在家吃火锅和在外面吃火锅的人数整体不分上下，二三四线城市的消费者更倾向于在家吃火锅。艾媒咨询分析师认为，当前仍有较多的消费者偏好于在家里吃火锅，而火锅食材零售超市与火锅外卖对这部分人来说将会是一个很好的选择，未来火锅食材零售与火锅外卖行业仍有较大的发展空间。
火锅食材零售与火锅外卖行业分析(四)
中国自热小火锅行业发展分析(二)
从数据上看，中国自热小火锅的渗透率为66.0%，有27.5%的潜在自热小火锅消费者将考虑尝试自热小火锅，行业渗透率将进一步提高。但另一方面，自热小火锅消费者的复购率并不高，有22.7%的中国消费者表达了“试过自热小火锅但以后不会再消费了”的想法。消费者体验度差的主要原因有“食材不新鲜”、“感觉不健康”、“有安全隐患”等。艾媒咨询分析师认为，未来自热小火锅商家应“对症下药”以提升客户的体验度，提高食材的保鲜技术以及安全保障等。
中国自热小火锅行业发展分析(二)
2021年中国火锅行业发展趋势
同质化趋势难以维持、异质化将成为火锅餐饮行业的长期趋势
火锅赛道已经进入了白热化竞争阶段，许多火锅餐饮商家之间的同质化程度较高，已然不具备长期竞争力。火锅餐饮商家应找到自己的定位，占领某一细分品类或在经营上寻求创新，这样才能够成功出圈。寻求异质化将是火锅餐饮行业的长远趋势。
注重卫生安全、服务态度与食品品质的管理模式是大势所趋
变的是品牌定位与经营方式，不变的是对卫生安全、服务态度与食品品质的追求。随着人们生活收入水平的提高，人们在餐饮消费上将更追求“质”而不是“量”。未来头部火锅餐饮商家将形成一套完善的卫生、食品质量安全管理体系与服务追踪体系。
适应新生代消费群体是火锅行业发展与创新的必由之路
湊湊火锅以“奶茶+火锅”的经营模式获得年轻消费者的青睐，火锅外卖、自热小火锅、火锅食材零售满足了年轻消费者不同情境下尽可能吃到满意的火锅的需求。时代在变化，中国新生代在火锅消费上的追求也有所变化，火锅赛道上的企业应主动迎合新生代的火锅消费理念，做出创新，才能谋得更好的发展。