辣椒面、辣椒油、辣椒酱，怎样加辣才更香？

辣椒不仅是中国人餐桌上十分常见的调味品，也是各国餐桌上面必不可少的调味品之一，很多事物加了辣椒就会顿时美味提升几个级别，很多小伙伴做菜时都会习惯性将辣椒放入菜中炒制，那么辣椒面、辣椒油、辣椒酱，怎样加辣才使得菜更香呢？

说起川菜，人们的第一反应往往是辣。所以在四川之外以“川味”为卖点的餐馆，经常把菜做得很辣以显示其“正宗”。但其实，川菜的辣并不是为了辣而辣——不同的类型的菜，辣法并不相同;辣味的获得，也是通过辣椒的不同形式。从辣椒到红油，辣椒粉、辣椒面、辣椒油等等，川菜里的辣调料所长为你一次盘个够!

在四川，传统上把辣椒叫做“海椒”，据说因为它最早是通过水路进入四川的。现在，许多餐馆已经与时俱进跟全国人民一起把它叫做“辣椒”了。不过在一些地方或者小餐馆里，可能还是会见到听到“干海椒”、“海椒面”、“海椒油”的叫法。

一、干辣椒

成熟之后的红辣椒，被晒干储存，这是最原生态的保存方式，也最多地保存了辣椒中的天然成分。辣椒的主要成分是碳水化合物、脂肪和蛋白质，在烘培或者油炸的时候，它们会发生美拉德反应和焦糖化反应，释放出各种香味物质。这些物质与辣椒素结合，也就产生了特别的香味。

单就辣味而言，提纯或者人工合成的辣椒素，可以更辣，但无法产生干辣椒的香味。所以，在爆炒、水煮、火锅这些烹饪方法以及辣子鸡等菜式中，总是使用干辣椒。

二、辣椒粉

辣椒粉可以算作一个“全国通用名”，四川更多人叫它“辣椒面”。辣椒粉可以直接跟盐和花椒面等其他调料粉一起，在牛肉片或者烧烤上使用。不过总体而言，直接使用的场合不太多。

三、辣椒油

辣椒粉更多的用途是制作辣椒油。辣椒中的核心成分——辣椒素，是脂溶性的，不溶于水而易溶于油。简易的辣椒油就是把油烧热，倒入辣椒粉中，搅拌分散开，就得到了“熟油海椒”。为了使香味更为丰富，还经常会加入芝麻、大料、姜、葱头等其他配料。

辣椒油的制作中温度很关键。温度太低，不能把辣椒素充分提取出来，也不能充分发生反应，结果香味不足;如果温度过高，辣椒中的碳水化合物会碳化，辣椒变黑，油中有焦糊味。一般家用的话，“熟油海椒”就可以了。如果更为讲究一些，可以不要炸过的辣椒粉，只取油。

因为辣椒中的红色素也是脂溶性的，会一并被提取到油中，所以辣椒油也被称为“红油”。有时候，红油是指整个“熟油海椒”，有时候，是特指分离出来的油。

辣椒油是液体，辣椒粉经过油炸产生了更丰富的香味，而且比辣椒粉更容易均匀分散到食材中。所以，各种凉菜和主食的调料，也都喜欢用红油，比如红油猪耳、红油肚丝、红油抄手、红油豆花等等。

四、泡辣椒

辣椒也可以作为泡菜的食材。泡辣椒可以直接作为小菜食用，不过更多还是作为调料。在腌泡过程中，辣椒被发酵，产生了新的风味成分。

除了麻辣味，鱼香味也是川菜的经典风味之一。这个“鱼香”，并不是由鱼来产生的，而是用调料“山寨”出来的。在“勾兑”鱼香味所用的调料中，泡辣椒就是核心的一种。

辣椒面、辣椒油、辣椒酱，怎样加辣才使得菜更香呢？看到这里，是不是各位无辣不欢一族又想吃辣了呢？我们习惯性在吃麻辣烫、拌凉菜、吃面条馄饨使加入辣椒面或者辣椒油，还喜欢在炒菜时放一些辣椒进去提味，可以说辣椒是我们生活中最不可缺少的食材之一了吧。