【爱生活之咖啡】咖啡入坑记--咖啡豆的那些事

咖啡豆的那些事儿：

咖啡豆的种类：小果咖啡（阿拉比卡种），中果咖啡（罗布斯塔种，颗粒较粗、酸味较低、苦味较浓，主要用于速溶咖啡），阿拉比卡种的咖啡因含量约为0.8-1.4%，而罗布斯塔种则含1.7-4%。除了这两种以外还有利比里亚种。

按烘焙度：

主要在于酸甜和焦糖化程度的不同；分为浅烘焙（以酸甜味主调性，优势是会带出较多的风味和香气）、中度烘焙、深烘焙（偏重口感与甜韵）等；

更有细分：极浅烘焙（Light roast）、浅烘焙(Cinnamon roast)、中度烘焙(Medium roast)、中微深烘焙(High roast)、中深度烘焙(City roast)、微深度烘焙(Full city roast)、极深烘焙(French roast)、极深度烘焙(Italian roast)等

按处理方式分：水洗、日晒、蜜处理；除了手法的差异外，处理后生豆的含水量不同，生豆含水量由高到低分别为密处理、日晒和水洗；蜜处理可以使豆子在烘焙过程中激发更多特殊的风味；

日晒的好处是咖啡豆能从长时间的暴晒过程中吸收了果肉、果皮的味道令咖啡的甜度、醇厚度更饱满，水洗则更加适合明亮果酸的咖啡豆。

咖啡成分：

• 蔗糖：在烘焙过程中，有一部分生豆会热解成甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸。因此，含糖量越高的生豆，在浅中焙时会越酸；
• 咖啡因：略带苦味，熔点高达237摄氏度，因此，刚烘焙好的咖啡熟豆可以完整地保留下来，在萃取时会融入咖啡液中；
• 绿原酸：浅焙至中焙（一爆至二爆，在下文的咖啡豆的烘焙中有提到），约有50%的绿原酸会降解为奎宁酸（酸涩）；
• 奎宁酸：奎宁酸在二爆时含量最大，使得深焙与浅焙风味差异较大。而萃取好的咖啡液在放凉后会偏酸，也是因为奎宁内脂水解为奎宁酸，增加了咖啡的酸涩味；
• 酸性脂肪：脂肪中含有酸，其强弱会根据咖啡的种类而有所不同；
• 挥发性脂肪：咖啡香气的来源，依地区性的不同，共可辨别出约40种芳香物质；
• 纤维：占咖啡熟豆的70%，不可被萃取。

产地：对于单品咖啡来说产地非常重要，主要分为：

拉丁美洲（巴西、哥伦比亚、危地马拉、*、秘鲁、厄瓜多尔等）、非洲（埃塞尔比亚、安哥拉、坦桑尼亚等）、中东和南亚（泰国、印尼、越南等）、东亚和太平洋诸岛（云南咖啡、夏威夷等）。

注：单品咖啡是指单一产地出产的咖啡豆磨制而成的，一边市场上会称为精品咖啡。

咖啡生豆外形：

一般生豆的大小在18~20目，目数的数值越大，颗粒体积就会越大；目数越大，BRR（烘焙的入豆温）越低，苏门答蜡产区的咖啡生豆除外（岁个头较大，但含水量集中度较低）

咖啡豆的烘焙：

咖啡生豆的内部是木质纤维架构，而纤维空间里含有水分、蔗糖、蛋白质、氨基酸、绿原酸以及油脂等物质。烘焙的目的是能够内外一致地使生豆内整体的水分释出。如果咖啡豆烘焙得好，生豆会由内到外均匀受热，研磨后的咖啡颗粒吃水均匀度就会高；

梅纳反应与焦糖化：许多食材经过热处理后，会产生意想不到的风味。梅纳反应的效果是在温度的催化下刺激性物质会转成温和又带点焦糖风味的物质，而梅纳反应需要蔗糖和氨基酸，正是咖啡生豆里的成分，而里面的水分就是蔗糖和氨基酸结合的主要媒介。咖啡生豆的脂质和绿原酸也会发生反应，绿原酸主要是酸与香气成分的来源。在咖啡烘焙过程中，并非产生苦味就是不好的，不过我们需要的是像巧克力般拥有甘甜尾韵的苦味，入口之初虽苦，但是吞入之后会产生核果甘甜（目前还没尝过，希望有机会可以尝到这种苦...），反之，如果是带苦涩与酸苦的苦味，就是不好的苦味，好与坏的差别，就在于咖啡酸与奎宁酸是否会同时并存。

在烘焙过程中，水分散失越多酸味就会越弱，口感和甜味也会明显、丰富。

烘焙过程：转化糖——脱去多余水分（开始梅纳反应）——一爆——二爆；在“一爆”的时候下豆，就是浅焙或中浅焙，“二爆”深度烘焙，焦糖化完整结束，当水分脱尽时苦味的来源（奎宁酸）就被带出来了，如果只有奎宁酸被释放，则意味着将带来“如巧克力核果般的尾韵与甜味”，若是苦涩味，则是奎宁酸与咖啡酸一起被释放了。

咖啡豆的储藏：存放在有单排气孔的包装袋内，一旦开封，使用完毕后排掉空气后，把密封条密封好放在室内遮光处保存（千万不要放冰箱！）；总结：室温，不透光，可隔绝空气的容器/包装袋。

注意：咖啡豆一定不要放冰箱保存！放在单排气孔避光的袋子或罐子里密封保存。如果是中烘焙或浅烘焙度的豆子表面有油，说明在烘焙过程中受热不均匀而产生部分面积脱水过度，不建议继续使用。

咖啡豆最佳赏味期：咖啡豆内部纤维空间停止变动时，是咖啡豆最佳的萃取时间点；浅烘焙的咖啡豆因为脱水率低，烘焙好4天后冲泡是风味最佳；深烘焙豆7天后冲泡最佳；在冲泡咖啡之前磨咖啡豆最佳。

 

说明：以上资料参考《手冲咖啡》、《手冲咖啡完美萃取》（丑小鸭咖啡师训练中心编著）以及*

 

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