川菜的灵魂——辣椒的介绍

辣椒，算是无数中国人又爱又恨却深入骨髓不愿割舍的东西。火锅，川菜，麻辣烫，冒菜等等这些都是小编的心头好呢，相信不少人也是对辣有着谜一般的执着。辣椒，作为明代末期由美洲传入中国的植物，在中国可谓是发扬光大，俘获了无数忠实粉丝，下面就让我们来看看关于辣椒的介绍吧！

辣椒的介绍

一、辣子种类

1、樱桃类辣子，叶中等大小，圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形，红、黄或微紫色，辣味甚强，制干辣椒或供观赏，如成都的扣子椒、五色椒等;

2、圆锥椒类，植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣，如仓平的鸡心椒等;

3、簇生椒类，叶狭长，果实簇生，向上生长，果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐热，抗病毒力强，如贵州七星椒等;

4、长椒类，株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味浓，供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒;肉厚，辛辣味适中的供鲜食，如长沙牛角椒等;

5、甜柿椒类，分枝性较弱，叶片和果实均较大。根据辣椒的生长分枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型。

二、营养成分

辣椒作为深受人们喜爱的调味品，在我国的食用历史已有上百年，但其价值不仅仅在风味上，辣椒中含有丰富的辣椒素、vc、可溶性糖、蛋白质、胡萝卜素以及游离氨基酸等多种营养成分，并且这些主要的营养成分直接影响着辣椒的品质。

1、辣椒素：辣椒素是形成辣味的主要成分，约占辣椒总量的 0. 1% ～ 1% ，是辣椒中加工和应用最多的营养成分，其提取的纯品可作为食品添加剂，食品保鲜剂。

2、维生素：辣椒中富含多种维生素，尤其是vc，含量高达 1. 98 mg·g -1，是茄子的 35 倍、西红柿的 9 倍、大白菜的 3 倍，在蔬菜中居首位。不同成熟度的辣椒 vc含量差异较大，从绿熟期到完全成熟期 vc含量一直增加。因此，适时收获辣椒，可以确保辣椒的产量和品质等商品性，使其具有较高的vc 含量，又不降低辣椒产量和效益，最终实现辣椒品质和经济效益的最大化。

3、可溶性糖：辣椒中可溶性糖含量在辣椒果实生长期一直增长，即红熟果 > 绿果 > 幼果。不同辣椒品种间可溶性糖含量也存在显著差异，张海利等研究表明，成熟果实中甜椒的可溶性糖含量最高，比二金条高出 20 mg·g -1。环境因素对可溶性糖含量也有较大的影响，例如光照、施肥、遮光、增施氮肥都会导致辣椒果实中可溶性糖含量下降。

4、可溶性蛋白质：可溶性蛋白是辣椒品质重要的组成部分。辣椒种子中可溶性蛋白含量较高，不同种类的辣椒材料间差异较大，同品系的辣椒材料间差异不大，适量氮肥可以提高辣椒中可溶性蛋白的含量。

5、类胡萝卜素：成熟的辣椒果实中类胡萝卜素主要有辣椒红素、辣椒玉红素、叶黄素、β-胡萝卜素、隐黄质和玉米黄质等。β-类胡萝卜素具有延缓衰老、提高免疫力的作用，叶黄素和玉米黄素是特殊的着色剂，可以有效保护视网膜。由于辣椒种质资源的丰富多样，在辣椒果实发育过程中，不同颜色果实中类胡萝卜素种类和含量不同，同一颜色类型中其种类和含量差异较小，但不同品种之间类胡萝卜素总含量有所差异。

6、游离氨基酸：氨基酸是构成蔬菜品质的特征成分，也是风味物质形成的前体物。因此，分析研究辣椒中游离氨基酸对辣椒品质鉴定具有十分重要的意义，尤其是对一些苦味较淡、鲜味较明显的辣椒品种。

辣椒作为日常生活中必不可少的调味料，在中国厨房的地位仅次于盐，它可以使肉类菜肴得到升华，变得更富有层次，将鲜味刺激释放，征服人们的味蕾；又能让寡淡的素菜焕发生机，变得有攻击性，让食客们尝之余味饶舌三日不散。对于辣椒的介绍我们暂时就到这里，希望大家的生活能像辣椒一样红红火火！