蕨菜和蕨根粉可能致癌，这样吃才健康

很多人喜欢夏天里在餐馆点上一道凉拌蕨菜或者凉拌蕨根粉，既能饱腹又凉爽。近几年网上有传言称蕨菜和蕨根粉致癌，这一则消息一出，爱吃这两种食物的人大吃一惊并且感到担心。然而，实际上吃蕨菜和蕨根粉真的那么容易致癌吗？以后还能放心吃吗？

一、蕨菜和蕨根粉致癌说从何而来

就蕨粉这件事情来说，其实麻烦的根源来自蕨这种植物本身。它含有一种苷类的致癌物(原蕨苷)，国外研究发现这种物质的确有致癌效应，而且经常吃蕨的幼嫩部分的日本某些地区的居民，也的确食道癌发病比例较高。幼年经常吃蕨菜，可能增加成年后患胃癌的风险;甚至动物吃蕨菜之后，分泌的乳汁中也含有微量的致癌物。人们最爱吃的蕨菜嫩芽，正是致癌物含量最高的部位。这些都有明确的科学研究证据。

“纯天然”和“安全”并不划等号。“绝对没有化肥农药”的食物，未必就比“打了好几次农药”的人工栽培蔬菜更安全。因为蕨中含有致癌物，就推断蕨根粉一口都不能吃，蕨菜制品也一口都不能吃，恐怕逻辑上还差得很远。因为蕨虽然含有致癌物质，它的致癌效应却需要很多年的食用才能表现出来。

研究证明，蕨的提取物有致癌作用。不过，只要看看研究是怎样做的，就知道它有多大危险了。那些增加了食道癌和胃癌风险的居民，都是多年经常吃蕨菜，把它当成日常蔬菜之一的情况，而不是偶尔下馆子吃一次。假如把蕨菜嫩芽当成小白菜、菠菜那么经常吃，真的会升高癌症危险!

二、吃之前怎么处理蕨菜和蕨根粉

蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可能会把它大部分洗掉。研究中用的是蕨根的粗提物，并没有经过反复水洗，而人类制作蕨根粉条的时候，却会反复清洗，再加入大量水来制作粉条，客观上降低了可能致癌物的数量。加热煮熟之后，还会再分解一部分致癌物。

在做蕨菜加工品时，人们为了去除它的苦涩味道，也会反复地洗泡，加碱处理，腌制处理，最后还要高温灭菌，这些加工措施都会减少致癌物的含量。所以，如果旅游期间去农家乐吃饭，偶尔吃一次蕨菜做的小菜，也是无需惊恐的。

总体来说，从风险评估角度来看，蕨根粉中的致癌物含量本来就低，如果只是偶尔吃一次，比如一个月吃一两次，实际暴露量很小，基本上不用考虑致癌问题。但有些家庭特别爱吃蕨根粉，三天两头吃，就像东北人吃粉条一样频繁，这是有风险的。顺便提醒一下，蕨根粉中的淀粉比较难消化，胃肠不好的人吃多了可能会腹胀。

蕨菜和蕨根粉里面确实含有致癌物质，但是不大量吃、不每天吃，问题不大。在处理这两种食材的时候，要多清洗以及最好过一遍热水，把可溶于水的有害物质尽量清除出去，那么安全性也会提高。其实，在日常生活中，我们可以吃的东西也有不少含致癌物质，关键在于怎么吃。