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清油火锅底料要不要炒,怎么制作清油火锅底料

程序员文章站 2022-07-02 08:28:26
说到火锅,我们的第一印象好像都是红红的且味道很重的麻辣火锅。其实有一种火锅,它舍弃了香浓的牛油,成品清香,口味自然,食用后不辣肠胃,它就是清油火锅。清油火锅的调料全部选用天然调料,尤其是使用植物油,所...

说到火锅,我们的第一印象好像都是红红的且味道很重的麻辣火锅。其实有一种火锅,它舍弃了香浓的牛油,成品清香,口味自然,食用后不辣肠胃,它就是清油火锅。清油火锅的调料全部选用天然调料,尤其是使用植物油,所以很健康。那清油火锅底料要不要炒,该怎么制作呢。

清油火锅底料要不要炒呢?其实不要被它的名字误导哦,它只是选材和牛油火锅底料不同,其制作方法上大体是一样的,也就是说,清油火锅底料还是要经过爆炒的,那具*作步骤是什么呢?

火锅的选料

1、辣椒:清油火锅追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的选择上,以中辣型的辣椒为主,四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表,它皮厚,籽少,红亮油润。制作清油火锅前,先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序,制成鲜辣红亮的糍粑辣椒。

2、花椒:应该选用上等的新鲜青花椒,鲜花椒青绿、油润、麻香味浓,再配上精制的糍粑辣椒,使麻辣滋味浓厚而不燥辣。在清油爽滑味道调节下,使得锅底在食用时的麻、辣、鲜、香统一和谐,爽口不腻。

3、底油要选用菜籽油,油质清淡,香味适中。

原料:

二金条糍粑辣椒500—1500克(依据各地口味的不同酌量添加),青花椒100—150克(依据各地口味不同酌量添加),菜籽油3千克,大葱100克,姜片50克,大蒜50克,郫县豆瓣100克,香料粉35克,鸡精30克,味精10克,盐5克,高汤1.25千克。

制作:

1、先将青花椒用少量料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好的挥发出来。料酒与花椒的比例为1:1。

2、将菜籽油入锅,小火烧熟,去菜油腥味,冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香,捞出。然后下豆瓣酱、糍粑辣椒,先用中火把油熬开,再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出,注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香,去渣,成老油,入盆冷却。

3、取冷却的老油2.5千克入锅,下高汤搅匀,下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克(这些香料不用捞出,需磨成粉状),小火熬开,即成锅底。上桌后可以涮食各种原料。

其他

1、二金条糍粑辣椒的制作:二金条辣椒去蒂,淘洗干净,清水浸泡20分钟(如急用,可用热水),然后捞出入沸水汆水1分钟左右,捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸,即成糍粑辣椒。

2、香料粉的配制:取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克,将以上配料掰成小块或用刀拍破用纱布包起来即可。

备注:

1、糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。

2、香料主要作用是提香,不能放太多,否则不香,反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些,香叶、桂皮、丁香量要少。

清油火锅底料要不要炒,答案是肯定的。但清油火锅可以说是一种新型的健康的火锅了。吃完清油火锅后身上不会沾有太大的味道,而且比牛油火锅爽口。其食物油不含胆固醇,食来油而不腻。不过看个人的选择,清油火锅味道更爽口,牛油火锅味道更厚重。