清朝时期的御膳究竟是什么样子？皇帝妃子们平时吃什么菜肴？

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　　清代是离我们时间最近的封建王朝，去日未远，所以关于清代的宫廷档案也最为详尽，后人由此可以一窥清室宫廷的生活日常。

　　最近爱奇艺的栏目《我在宫里做厨师》非常火爆，带动了人们对于清代御膳的兴趣，那么清朝时期的御膳究竟是什么样子呢?皇帝妃子们平时都吃什么菜肴?真的有几百道菜吗?真的有传说中的满汉全席吗?今天八卦君就来为大家一一的解密。

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　　宫廷御膳由两个庞大的管理机构进行管理，一个是内务府，一个是光禄寺，内务府是清朝掌管皇室宫廷事务的机构，负责操办皇室的衣食住行一切事务，包括皇宫的修缮，宫中各项财物收支，以及宫女太监的用度等等。内务府下属的“御茶膳房”“掌关防管理内管事务处”则是专门管理皇帝和皇宫膳食的机构。

　　所谓“御茶膳房”，它分为茶房，清茶房和膳房，各自有设承应长和总领，负责皇宫内的日常膳食，同时也会承包部分的宫廷宴席，膳房有厨师长3名，厨役20名。除此之外，御茶膳房后来还陆续增设了章京，笔帖式和主事等官职，使得这个机构越来越完善。

　　乾隆三十六年，御茶膳房增设了“档案房”负责管理各项膳食档案，后来又增加笔帖式，负责记载皇帝，皇后，妃嫔和宫中各项饮食事项。

　　嘉庆三十五年于寿康宫增设茶膳房，负责太后和妃嫔承办茶膳。皇帝和妃子们的膳食有了着落，那么皇子呢?皇子则是另有专门的饭房和茶房。而在圆明园，颐和园等皇家园林也设有单独的膳房，保证皇帝在逛园林的时候也不耽误用膳，被称之为“园庭膳房”。另外在热河，滦河等地的行宫内，也设有“行在御膳房”，哪怕皇帝去外地的行宫玩乐，或者外出巡幸，有了膳房，再随时带着一套御膳房的厨师班底，那么在哪里皇帝都不会因为巡幸在外而导致无法用膳。

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　　御膳房由于供应着皇室上上下下从皇帝到妃子到皇子几百号人，因此所需要的食材数量也很庞大，御膳房设有专门采买和保管肉类及海鲜的肉房和干肉库，每天需要的牛羊肉都由庆丰司所管理的牛羊群供给。

　　据记载，光是张家口外一处的三旗牛群，每年上缴给膳房的乳油就多达1400斤，如冰619斤以及乳酒2530斤。另有广储司下设的茶库，负责管理从各地进贡给皇帝的上等茶叶，六安州一地每年就需要上缴4袋茶叶，每袋茶叶1斤多，浙江则需要上缴上等龙井28篓，每一篓大约800包茶叶。

　　而我们上面说到的“掌关防管理内管事处”，就是负责皇宫中一切事务的总机构，《大清会典》记载：“(掌关防管理内管事处)掌供大内之物役，凡宫中之事，率其属而听焉。”掌关防管理内管事处设有正副内管领各30名，使用苏拉(役人)4950名，其中服役于食粮钱等事宜的苏拉就有2700名，这些苏拉主要是为皇室饮食服务的，他们主要属于掌关防处下属的内饽饽房，外饽饽房，菜库，酒醋房，官三仓，恩丰仓等等。而这些机构的职能我们就不一一介绍了，大致来说都是负责膳食以及膳食所需的柴米油盐酱醋茶的机构。

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　　介绍完了清朝皇帝饮食的基本配置，接下来我们终于可以进入正题了，那就是皇帝日常生活到底吃什么?

　　清朝皇帝日常的饮食叫做“传膳”，“进膳”或“用膳”，而皇帝用餐的场所视情况而定，如果是举办宴席一般是在乾清宫或者太和殿，如果在祭祀时期则在坤宁宫用膳，正常的日常饮食在养心殿，重华宫等地方皆可。

　　日常膳食的规模则看阶段而定，比如清朝刚刚开国，从努尔哈赤到康熙，国家都处于一个从战乱恢复社会稳定和生产力的阶段，经济比较紧张，所以这前几位皇帝的饮食也比较简单，到乾隆开始，日常膳食规模逐渐变得奢靡了起来，每次乾隆用膳，菜肴的数量至少是在四十至五十道的规模以上。按照鄂尔泰和张廷玉主编的《国朝官史》记载，当时皇室的饮食铺张浪费到了一个无以复加的地步，我们来看看当时记载如何。

　　按《国朝官史》记载：“皇太后：猪一口、羊一只鸡鸭各一只、新粳米二升、黄老米一升五合、高丽江米三升、粳米粉三斤、白面五十一斤、荞麦面一斤、麦子粉一斤、豌豆折三合、芝麻一合五勺、白糖二斤一两五钱、盆糖八两、核桃仁四两、松仁二钱、枸杞四两、晒干枣十两、猪肉十二斤、香油三斤十两、鸡蛋二十个，面筋一斤八两，豆腐二斤、粉锅渣-斤、甜酱二斤十二两、清酱二两、醋五两、鲜菜十五斤、茄子十二个、王瓜二十条、白蜡七枝(内一枝重五两，三枝各重三两、三枝各重一两五钱)、黄蜡二枝(各重一两五钱)、羊油蜡二十枝(各重一两五钱)、洋油更蜡一枝(夏重五两、冬重十两)、红箩炭(夏二十斤，冬四十斤)黑炭(夏四十斤，冬八十斤)。”

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　　这只是单独一个皇太后而已，所需要的食材就如此之多，当然，这和皇太后地位比较高有关系，但是皇后以及贵妃的日常膳食比皇太后也不遑多让，除了皇子供配相对较少，然而皇子的供配其实也有很多铺陈，只不过和皇太后比实在就是小巫见大巫了。皇帝的饮食供给则是最多，连皇太后都比不上，由此可见，清朝中后期的御膳有多么的奢靡，简直是“壕无人性”。

　　清朝初期的时候，由于国家草创，没有什么所谓的精心制作的菜肴，大都是野味直接大锅煮，放调料，像什么老虎，狗熊，獐和鹿之类的，就是清初皇室的主要御膳，吃的方法也十分草率，显示出满族人粗犷的一面。

　　到了清朝康熙开始，国家统一稳固后，其他地方菜肴逐渐端上了皇帝的餐桌，以前那种“大口吃肉”式的吃法属实有点丢皇室的脸面，所以野味一类食材就逐渐被内地的各大菜系的菜肴给挤出了御膳的名单之中。乾隆年间烧鹿肉这类野味还算时常端上餐桌，之后就十分罕见了，而鸡鸭鱼猪牛羊则成了主要的肉类菜肴。

　　按照《清朝野史大观.食品》的记载：“宫中食品以豚肉家禽、蔬菜为最多。豚肉之制，约得十种，如肉丸也有红白之别红者烹以酱油味甚可口。又有笋炒肉丝樱桃烧肉、葱炒肉片等又有鸡蛋饼菌子炒肉、白菜煨肉、萝卜煨肉等鸡鸭羊肉，亦有数种。”可见宫廷中皇室众人饮食内容的丰富多彩。

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　　为了更好的服侍皇帝用膳，保证做的菜是皇帝喜欢的口味，御膳房对于菜肴烹制的选材和火候都有着严格的要求，要把每道菜所用的原料和调料详细记录下来，而且同一款菜肴，必须保证每个人做出来都是一样的标准，决不允许有任何细微的差别，这便是御膳房的规矩。比如道光皇帝有一次想吃乾隆曾经吃过的菜品，御膳房立刻就能组织人手做出一道一模一样的菜出来，足以说明御膳房在菜品管理上的精细，对于御膳房历代菜肴继承的完整程度之高。不仅如此，为了更好的迎合皇帝的口味，每次皇帝吃饭时，主管用膳的官员都会在旁边细致的观察皇帝每次多吃了哪些菜，少吃了哪些菜，并随时询问随侍皇帝身边的宦官，详细了解皇帝对每道菜的评价，对菜肴口味做出改进。

　　这便是清朝御膳房的严谨和创新，也是清朝皇帝为何能够在宫廷之内吃遍天下菜肴的原因，虽然清朝每顿御膳没有几百道那么恐怖，但是几十道菜肴也已经很夸张了。多样化的菜品和服务，不仅为皇帝提升了生活品质，也为中国菜的发展做出了巨大的贡献。

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